Existem muitos, mas mesmo muitos aspectos do Japão, que poderiam ser referenciados numa pequena secção de curiosidades sobre este fantástico País.  Desde as paisagens, costumes, mentalidades, historia, etc, mas decidimos falar de comida. Para essa intenção vamos tentar transmitir algumas curiosidades sobre o tão conhecido (mas muitas vezes confundido) Sushi.  

Poucos sabem que o Sushi foi inventado quase que por acaso, a partir de um problema que precisava ser resolvido: a conservação dos peixes.  De acordo com as técnicas utilizadas no Sudeste Asiático, a cabeça e as vísceras do peixe eram retiradas e os filetes do peixe cru eram salgados e acondicionados num barril de madeira com camadas de arroz cozido entre eles. 

Com a fermentação natural do arroz, ocorria a liberação de ácido láctico, o que azedava o peixe e garantia sua conservação. O longo processo de armazenamento (de 1 a 3 anos), porém, tornava o arroz impróprio para consumo e somente o peixe era aproveitado.  Esta técnica foi introduzida no Japão, no século VII, tendo sofrido uma pequena mas importanter modificação: a utilização de pedras para prensar o peixe cru e o arroz.  Assim foi criado o tipo de sushi Narezushi, que tinha o odor e sabor fortes como características. Um exemplo atual desse tipo de sushi é o Funazushi, feito com carpa. 

No século XV, um tipo de sushi chamado Nama Narezushi surge embora não fosse mais que o Narezushi com um período de fermentação menor (cerca de 1 mês), o que já permitia o consumo do arroz e do peixe juntos. Esta é considerada a primeira forma do sushi moderno.

Mais tarde (Sé. XVII) surge a introdução do vinagre na preparação do do arroz para sushi na povoação de Edo (atual Tóquio) pelo médico Matsumoto Yoshiichi.  Esta solução diminuiu o tempo de preparação do sushi para um dia. Tendo em atenção que a baía de Tóquio disponibilizava vários tipos de peixes e marisco estas iguarias passaram a ser consumidas cruas e frescas. O vinagre adicionou um sabor especial ao prato tendo este tipo de sushi passado a chamar-se de Hayazushi. 

Ainda no final do século XVII, um novo tipo de sushi é criado na região de Osaka: o Oshizushi. Numa caixa de madeira, o arroz de sushi e o peixe cru são colocados com um peso por cima para comprimi-los. O sushi é cortado em pedaços retangulares. O estilo de sushi de Osaka ficou conhecido como estilo Kansai.

No século XVIII surge aquele que é considerado o primeiro “sushiman” da história: Hanaya Yohei. Ele criou o tipo de sushi mais popular, o Nigirizushi.

Tratava-se de um pequeno bolo de arroz de sushi com uma fatia de peixe cru por cima, para consumo imediato, que podia ser manuseado com as mãos, dispensando os hashis. Como não existiam frigoríficos os peixes eram marinados em molho de soja ou vinagre e o tamanho era aproximadamente o dobro dos atuais.  Entretanto outros tipos de sushi tornaram-se populares: o Inarizushi, o Makizushi (nome genérico para o sushi enrolado) e o Chirashizushi. A grande inovação destes tipos de sushi era a utilização apenas da força das mãos para realizar a prensagem. 

A vida agitada que tomava forma nas grandes cidades favorecia o estabelecimento de uma espécie de “fast-food”: as pessoas petiscavam na entrada dos estabelecimentos, nas ruas ou à beira de estradas. O estilo de sushi de Tóquio ficou conhecido como estilo Edo. Segundo a história do sushi e suas origens, o quiosque de Yohei, no bairro de Ryogoku, foi o primeiro a vender o Nigirizushi. 

Em 1923, após a cidade de Tóquio ser atingida por um terremoto, muitos donos de qiosques alimentícios voltaram para suas regiões de origem e disseminaram a receita do sushi por todo o Japão.  No século XX, com a globalização, o sushi espalhou-se pelo mundo todo pois para além do sabor, a preocupação do homem moderno com uma alimentação saudável fez do sushi um sucesso mundial. Infelizmente associado ao sucesso do sushi na alimentação surgiram restaurantes a servirem comida designada por suchi mas que de comum “só apresentam a aparência”. 

Em Portugal, felizmente, existem muito bons locais para apreciarmos esta comida embora os preços não sejam propriamente acessíveis.  Caso tenha a felicidade de visitar o Japão não deixe de se deliciar com esta iguaria acompanhado com a bebida do seu gosto mas terminando sempre com um sonoro Kanpai * ( 乾杯 (かんぱい – esvazie o copo). 

• Kanpai ou Kampai conforme região do Japão visitada

There so are many aspects of Japan that could be referenced in a small section of curiosities about this fantastic country. From landscapes, customs, mentalities, history, etc., but we decided to talk about food. For this intention we will try to convey some curiosities about the so known (but often confused) Sushi.

Few know that Sushi was invented almost by chance, from a problem that needed to be solved: the conservation of fish. According to the techniques used in Southeast Asia, the head and viscera of the fish were removed and the fillets of the raw fish were salted and packed in a wooden barrel with layers of cooked rice between them.

With the natural fermentation of rice, lactic acid was released, which soured the fish and guaranteed its preservation. The long storage process (1-3 years), however, made rice unfit for consumption and only the fish was used. This technique was introduced in Japan in the 7th century, having undergone a small but important modification: the use of stones to press raw fish and rice. Thus was created the type of sushi Narezushi, which had strong odor and flavor as characteristics. A current example of this type of sushi is Funazushi, made with carp.

In the 15th century, a type of sushi called Nama Narezushi emerged although it was no more than Narezushi with a shorter fermentation period (about 1 month), which already allowed the consumption of rice and fish together. This is considered the first form of modern sushi.

Later in the 17th century vinegar was introduced in the preparation of rice for sushi in the village of Edo (present-day Tokyo) by the physician Matsumoto Yoshiichi. This solution reduced the time of preparation of the sushi to one day. Taking into account that the Tokyo Bay provided several types of fish and seafood these delicacies were consumed raw and fresh. Vinegar added a special flavor to the dish having this type of sushi passed to call itself Hayazushi.

At the end of the 17th century, a new type of sushi is created in the Osaka region: Oshizushi. In a wooden box, the sushi rice and raw fish are placed with a weight on top to compress them. The sushi is cut into rectangular pieces. Osaka’s sushi style became known as the Kansai style.

In the 18th century comes the one that is considered the first "sushiman" in history: Hanaya Yohei. He created the most popular type of sushi, Nigirizushi.

It was a small sushi rice cake with a slice of raw fish on top, for immediate consumption, which could be handled by hand, dispensing with hashis. As there were no refrigerators the fish were marinated in soy sauce or vinegar and the size was approximately twice the current. Other types of sushi have become popular: Inarizushi, Makizushi (generic name for rolled sushi) and Chirashizushi. The great innovation of these types of sushi was to use only the strength of the hands to perform the pressing.

The busy life that took shape in the big cities favored the establishment of a kind of "fast-food": people nibbled at the entrance of the establishments, in the streets or at the roadside. Tokyo’s sushi style became known as the Edo style. According to the history of sushi and its origins, the kiosk of Yohei, in the neighborhood of Ryogoku, was the first to sell the Nigirizushi.

In 1923, after the city of Tokyo was hit by an earthquake, many food owners returned to their home regions and disseminated the sushi recipe throughout Japan. In the 20th century, with globalization, sushi spread all over the world because beyond taste, modern man’s concern for a healthy diet made sushi a worldwide success. Unfortunately associated with the success of sushi in food have emerged restaurants serving food called sushi but which in common "only show the appearance".

In Portugal, fortunately, there are very good places to enjoy this food although the prices are not exactly affordable. If you have the fortune to visit Japan, be sure to enjoy this delicacy accompanied by the drink of your taste but always ending with a sound Kanpai * ( 乾 杯 (か ん ぱ い - empty the glass).

• Kanpai or Kampai as region of Japan visited